Des scientifiques ont enfin trouvé le moyen de fabriquer un colorant alimentaire bleu cyan naturel

Des scientifiques ont isolé et exploité une chose très rare, un colorant alimentaire biologique bleu présent dans la nature, et ils ont trouvé un moyen de le produire à grande échelle.

Cette découverte, faite par une équipe internationale de scientifiques travaillant dans différents domaines, signifie que, pour la première fois, les aliments bleus et d’autres couleurs n’auront plus besoin de recourir à des colorants synthétiques pour leur donner leur teinte caractéristique.

Selon Pamela Denish, chercheuse en biophysique à l’Université de Californie à Davis :

Les couleurs bleues sont vraiment très rares dans la nature. Beaucoup d’entre elles sont en fait des rouges et des violets.

Bien que la plupart des gens n’y pensent pas vraiment, il n’en reste pas moins que la majorité des aliments, des médicaments et des cosmétiques de couleur bleue sont le résultat de deux colorants artificiels largement utilisés, connus sous le nom de FD&C Blue No. 1 (bleu brillant FCF) et FD&C Blue No. 2 (Carmin d’indigo).

Ces deux produits chimiques synthétiques sont parfaits pour faire ressortir les couleurs des aliments bleus et verts, mais bien qu’ils soient généralement considérés comme sûrs par les autorités alimentaires, des questions ont été soulevées quant aux effets potentiels des colorants artificiels sur la santé, ainsi que sur la durabilité de leur fabrication.

Pour ces raisons, la recherche scientifique de bleus d’origine naturelle pouvant être réutilisés dans les aliments, et d’une qualité permettant de rivaliser avec les colorants synthétiques brillants, fut un travail laborieux. Les bricoleurs peuvent également fabriquer un colorant alimentaire bleu naturel à la maison en utilisant du chou rouge, mais c’est un processus assez complexe dont les résultats sont variables.

Selon Denish et ses coauteurs dans leur nouvelle étude :

Malgré une longue histoire d’exploration, le bleu reste l’un des colorants les plus difficiles à obtenir, quelle que soit la source, et encore plus à partir de sources naturelles et comestibles.

Le bleu est essentiel, car il est nécessaire pour produire d’autres couleurs de la palette… Obtenir un bleu cyan à partir de sources naturelles qui pourrait être utilisé en remplacement du bleu FD&C n° 1 permettant une palette de couleurs plus large fut un vieux défi pour l’industrie alimentaire.

Aujourd’hui, cependant, tous ces efforts semblent avoir porté leurs fruits. Dans le cadre de cette nouvelle étude, fruit d’une collaboration de près de dix ans, les chercheurs ont isolé dans le chou rouge un colorant bleu naturel appelé anthocyanine.

Malheureusement, l’anthocyanine en question, appelée pic 2 (P2), n’est présente qu’en petites quantités dans le chou rouge, représentant au total moins de 5 % de la teneur globale en anthocyanine du chou rouge.

Or, il se trouve que ces autres anthocyanes peuvent être détournées. Après une analyse complète des structures chimiques du chou rouge, les chercheurs ont déduit que les anthocyanes, qui donnent au chou rouge sa couleur rouge, peuvent être influencés pour devenir bleus, comme le P2, par l’exposition à un type spécifique d’enzyme.

En parcourant les vastes bases de données génomiques publiques pour trouver cette enzyme, les chercheurs ont identifié un catalyseur capable de transformer les anthocyanes P6, P7 et P8 du chou rouge en versions bleues d’elles-mêmes.

Ils ont ensuite modifié cette enzyme, créant une version mutante qui peut déclencher la formation d’anthocyanes bleu cyan avec une grande efficacité. Cette version est capable de créer des pigments bleus et verts stables et d’origine naturelle dans toute une série de produits alimentaires, comme la glace bleue en image d’entête.

Bien que des tests de sécurité exhaustifs devront être menés avant que nous ne mangions nous-mêmes quelque chose de ce genre fabriqué à partir de ce dérivé du chou rouge, les résultats sont pour ainsi dire probants.

L’étude publiée dans Science Advances : Discovery of a natural cyan blue: A unique food-sourced anthocyanin could replace synthetic brilliant blue et présentée sur le site de l’Université de Californie à Davis : A New Natural Blue for Food Coloring.