Moudre le café avec un soupçon d’eau réduit l’électricité statique et permet d’obtenir un café plus consistant et plus intense
Parce que la science sait faire un bon café… Dans un cocktail surprenant et quelque peu explosif, des chimistes américains se sont associés à des volcanologues pour déterminer la meilleure façon de moudre vos grains de café.
Si vous avez déjà moulu vos propres grains de café, vous savez que les particules de café ont tendance à s’agglutiner et à coller au moulin. La science nous apprend que cela est dû au fait que les grains se fracturent et se frottent les uns aux autres, ce qui génère de l’électricité statique.
Ce problème, qui affecte les cafetières domestiques et la production industrielle de café, a été résolu dans une nouvelle étude (lien plus bas). Elle révèle qu’une petite quantité d’eau ajoutée aux grains de café immédiatement avant la mouture permet de réduire le gaspillage de café et le désordre à nettoyer. Lors de la préparation d’un espresso, les chercheurs ont également constaté que le fait de moudre les grains de café avec de l’eau allongeait le temps d’extraction et permettait d’obtenir un café plus corsé.
Selon l’auteur principal Christopher Hendon, chimiste spécialiste des matériaux computationnels à l’université de l’Oregon, aux États-Unis :
L’humidité, qu’il s’agisse d’humidité résiduelle dans le café torréfié ou externe ajoutée pendant la mouture, détermine la quantité de charge qui se forme pendant celle-ci. L’eau ne réduit pas seulement l’électricité statique et donc le désordre pendant le broyage, mais elle peut aussi avoir un impact majeur sur l’intensité de la boisson et, potentiellement, sur la capacité d’accéder à des concentrations plus élevées d’arômes favorables. Augmenter la concentration de 10 à 15 % pour la même masse de café sec a d’énormes implications en termes d’économies et d’amélioration de la qualité.
Pour étudier le phénomène, Hendon a fait équipe avec des volcanologues qui étudient des processus d’électrification similaires lors des éruptions volcaniques.
Selon le premier auteur et volcanologue Joshua Méndez Harper, de l’université d’État de Portland
Pendant l’éruption, le magma se fragmente en un grand nombre de petites particules qui sortent ensuite du volcan dans un grand panache. Pendant tout ce processus, ces particules se frottent les unes aux autres et se chargent au point de produire des éclairs.
L’activité du volcan japonais, le Sakurajima, saisi par le photographe Martin Rietze début janvier 2013. (Martin Rietze/ Alien Landscapes on Planet Earth/ NASA)
Les chercheurs ont mesuré la quantité d’électricité statique produite lors de la mouture de différents grains de café torréfiés commercialement et artisanalement. Ils ont constaté qu’il n’y avait pas de lien entre l’électricité statique et le pays d’origine du café ou la méthode de traitement. En revanche, ils ont constaté que la quantité d’électricité statique produite était moindre lorsque le café avait un taux d’humidité interne plus élevé et qu’il était moulu plus grossièrement. Les torréfactions plus foncées (plus sèches) produisaient plus de charges que les torréfactions plus claires, et produisaient également des particules beaucoup plus fines lorsqu’elles étaient moulues avec le même réglage.
Ils ont également comparé l’espresso préparé avec des grains de café identiques moulus avec et sans une goutte d’eau. L’eau a été ajoutée selon un procédé connu dans l’industrie du café sous le nom de « Ross Droplet Technique« . Ils ont constaté que ce procédé permettait d’obtenir des expressos plus semblables d’une tasse à l’autre, avec un temps d’extraction plus long et une infusion plus forte.
Selon Hendon :
Le principal avantage matériel de l’ajout d’eau pendant la mouture est qu’il permet de tasser le lit de café plus densément, car il y a moins de grumeaux. L’espresso est le pire exemple de ce phénomène, mais on peut également constater cet avantage dans les formats d’infusion où l’on verse de l’eau sur le café ou dans les petits systèmes de percolation tels que les cafetières Moka. Les méthodes comme la presse française, où le café est immergé dans l’eau, ne présentent pas d’avantage pendant l’infusion.
Alors, quelle quantité d’eau faut-il ajouter ? Selon Méndez Harper, « un simple filet d’eau suffit ».
L’étude publiée dans la revue Matter : Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding.