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Pourquoi votre pizza sera meilleur dans un four à bois ?
Le Guru sent déjà poindre les :”…mais ils sont payé pour ça !!??”…
Un physicien russe (!!??) vivant à Rome (OK !) a analysé la fabrication de pizzas et il a découvert pourquoi les fours à bois sont supérieurs aux fours électriques : ils offrent l’équilibre parfait entre une base bien cuite et une garniture dorée.
Andrey Varlamov fait des recherches sur la supraconductivité au Conseil national de la recherche (CRN) en Italie. Un jour, il a entamé une conversation avec les pizzaiolos de son quartier sur les subtilités de la température de leur four. Cela l’a inspiré pour analyser le flux de chaleur entre la base en brique du four et la pâte à pizza.
Pour ce faire, il a fait appel à Andreas Glatz, spécialiste des matériaux du Laboratoire national d’Argonne des États-Unis, et à Sergio Grasso, anthropologue alimentaire italien. Leurs conclusions révèlent pourquoi les Italiens insistent sur les restaurants équipés de fours à bois.
Avec ses collègues il a trouvé que le secret réside dans l’obtention du bon équilibre entre la chaleur circulant à la base de la pizza par conduction à partir des briques en dessous, tout en utilisant la chaleur radiante pour réchauffer les garnitures.
Les pizzaiolos locaux ont divulgué à Varlamov que la formule magique dans le four à bois était de deux minutes à 330 degrés Celsius. Il a calculé que dans ce scénario, la température à l’endroit où la pâte touchait les briques serait de 210 °C. IL a ensuite répété le calcul pour un four électrique, fait d’acier, et il a constaté qu’en raison de la conductivité thermique plus élevée du métal, la température sous la pizza serait beaucoup plus élevée, autour des 300 °C et selon Varlomov :
C’est trop ! La pizza se transformera en charbon !
Pour obtenir une température parfaite sous la pâte, le four électrique doit être réduit à 230 °C. Le problème, c’est que la température ambiante, plus basse, signifie qu’il y a maintenant moins de rayonnement pour cuire les garnitures.
La quantité de chaleur rayonnante émise est soumise à ce que les physiciens appellent la loi de Stefan-Boltzman, qui décrit sa relation proportionnelle à la température absolue d’un corps particulier.
En baissant de 100 °C la température du four électrique, comme le calculent Varlamov et ses collègues, cela réduit le rayonnement de moitié. Cela signifie que les garnitures auront besoin d’un temps de cuisson deux fois plus long que dans un four à bois et n’auront pas encore leur goût authentique.
Pour les chercheurs : « Vous avez besoin du rayonnement par le haut, parce qu’elle devrait être croustillante », tout en notant que les fours électriques modifient également et pas en bien les propriétés sensorielles des garnitures de pizza.
Le four à bois rend sans doute les pizzas meilleures, mais n’oublions pas qu’il participe également au réchauffement climatique :
L’étude, qui n’a pas encore été évaluée par leurs paires, est en prépublication sur arXiv (PDF) : The Physics of baking good Pizza.
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