On pourrait apparemment faire un meilleur café en utilisant moins de grains
Une équipe de scientifiques a créé un modèle mathématique de ce qu’ils considèrent comme la préparation idéale, en recommandant qu’une approche du “moins c’est meilleur” pourrait amener les baristas à produire un meilleur espresso, en utilisant environ un quart de grains en moins.
L’équipe de recherche était composée de chimistes, de mathématiciens, de spécialistes des matériaux et d’amateurs de café de cinq pays. Ensemble, les chercheurs ont analysé la portion standard de 20 grammes de café généralement utilisée par les cafetières à expresso du monde entier pour voir s’il y avait un moyen d’optimiser ce processus.
Pour ce faire, ils ont examiné la taille de la mouture, la pression de l’eau créée par la machine à espresso lorsqu’elle pompe l’eau, le débit et la quantité de marc entrant dans chaque infusion. En s’appuyant sur l’électrochimie pour observer comment la caféine et d’autres molécules se dissolvent de la mouture, l’équipe a ensuite construit un modèle mathématique qui lui a permis de prédire et de tester les paramètres de différentes méthodes de brassage.
Grâce à son analyse, l’équipe a calculé les rendements d’extraction des différentes méthodes de brassage, ce qui fait référence au pourcentage de marc de café solide qui finit dans la tasse sous forme liquide. Contre toute attente, l’équipe a découvert qu’en utilisant moins de café, on obtenait en fait des rendements plus élevés, et ce de manière plus régulière, avec moins de variations dans le profil des saveurs.
Selon Christopher Hendon, chimiste à l’université de l’Oregon (Etats-Unis) :
Si vous utilisez 15 grammes (au lieu de 20 grammes de café et que vous broyez vos grains plus grossièrement, vous obtenez un café qui coule vraiment vite mais qui a un goût excellent. Au lieu de prendre 25 secondes, il pourrait s’exécuter en 7 à 14 secondes. Mais vous finissez par extraire plus d’arômes positifs des grains, de sorte que la force de la tasse n’est pas considérablement réduite. Les saveurs amères et désagréables n’ont aucune chance de se retrouver dans la tasse.
Bien sûr, l’idée d’un café au goût parfait va être une question de subjectivité. Le café tel qui l’est préparé aux États-Unis, est loin, très loin d’être le meilleur… Il s’agirait que des cafetiers européens testent cette formule et donnent leur avis. Quoi qu’il en soit, selon Hendon :
Nous voulons extraire davantage du café pour économiser de l’argent et être durables, mais nous voulons aussi qu’il ait un goût délicieux, et non brûlé ou amer. Notre méthode nous permet d’y parvenir.
L’étude publiée dans la revue Mater : Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment et présentée sur le site de l’université d’état de l’Oregon : UO chemist helps find path to consistently good espresso.
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Je suis vraiment étonné que ce genre d’études n’ai pas déjà été mené. Vu les millions de cafés servis chaque semaine dans le monde, une économie de 1% serai déjà gigantesque.
Hello,
Je ne vois vraiment pas comment ils arrivent à mettre 20g de café dans un porte filtre… je fais des centaines de cafés par jours depuis 30ans, la dose « classique » pour 1 café est 7g même si c’est souvent plutôt 9g et 14/15g pour 2 ou un double…
sont fous ces ricains !!!