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Sur l’origine de la pellicule huileuse qui se forme sur votre thé
Si vous êtes un amateur de thé, vous avez peut-être remarqué la fine pellicule huileuse qui se forme parfois sur le dessus de la tasse, notamment avec le thé noir. Pourquoi cela se produit-il ? Selon de nouvelles recherches, la réponse ne tient pas seulement à la chimie du thé, mais aussi à sa physique, plus précisément à sa dynamique des fluides.
La pellicule huileuse sur le thé noir est principalement constituée de certains composés du thé, notamment des molécules appelées polyphénols, et de carbonate de calcium. Le carbonate de calcium est présent dans l’eau du robinet, mais sa teneur varie d’un endroit à l’autre. Une concentration plus élevée de carbonate de calcium créera un film plus épais.
Selon Caroline Giacomin, chercheuse à l’ETH Zurich, en Suisse, et coauteur de l’étude décrivant cette recherche (lien plus bas) :
Dans de nombreuses régions, l’eau du robinet provient d’aquifères calcaires, où l’on trouve du carbonate de calcium, un composé inoffensif qui peut donner à l’eau un goût plus « vif ».
C’est également la raison pour laquelle un thé de même puissance peut paraître plus foncé à certains endroits, le carbonate de calcium augmente le pH du thé, et un thé au pH plus élevé est plus foncé.
Toujours selon Giacomin :
Si vous deviez préparer une tasse de thé dans de l’eau parfaitement pure, il ne se formerait pas du tout de film, mais le thé aurait un goût très amer.
Les chercheurs savent depuis longtemps que si le carbonate de calcium épaissit la pellicule huileuse, le sucre et le jus de citron ont l’effet inverse et la diluent. Pour le lait, c’est un peu plus compliqué : il peut amincir le film, mais de petites quantités de lait le rendent plus épais.
Dans cette étude, les chercheurs ont étudié la rhéologie, ou l’écoulement, du film en utilisant une technique appelée rhéométrie interfaciale bicône (bicone interfacial rheometry).
Les expériences réalisées impliquent un dispositif métallique placé à la surface du thé. La rotation de ce dispositif est soigneusement contrôlée, et la résistance à la rotation qu’oppose le film est ce qui nous permet de déterminer sa résistance.
Ils ont constaté qu’il n’y avait pas de lien entre l’épaisseur physique du film et sa résistance physique. En revanche, il existe une corrélation entre la concentration de carbonate de calcium et la résistance du film : plus il y a de calcium, plus le film est résistant.
Selon les chercheurs, ces résultats ont des implications pour la fabrication de différents types de thé.
Selon l’étude :
Les conditions formant le film le plus solide, l’eau chimiquement durcie, peuvent être utiles industriellement dans les boissons au thé emballées pour une meilleure stabilité en rayon.
Les conditions formant des films affaiblis, l’ajout d’acide citrique, peuvent être utiles pour les mélanges de thé séché.
L’étude publiée dans Physics of Fluids : Black tea interfacial rheology and calcium carbonate.
Il y a actuellement un appel aux dons pour la survie de GuruMeditation. Vous pouvez consulter la note du Guru à ce sujet…
…ou bien participer directement avec l’icône ci-dessous. Merci pour votre aide !
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Selon Caroline Giacomin, chercheuse à l’ETH Zurich, en Suisse, et coauteur de l’étude décrivant cette recherche (lien plus bas) :
Dans de nombreuses régions, l’eau du robinet provient d’aquifères calcaires, où l’on trouve du carbonate de calcium, un composé inoffensif qui peut donner à l’eau un goût plus « vif ».
C’est également la raison pour laquelle un thé de même puissance peut paraître plus foncé à certains endroits, le carbonate de calcium augmente le pH du thé, et un thé au pH plus élevé est plus foncé.
Toujours selon Giacomin :
Si vous deviez préparer une tasse de thé dans de l’eau parfaitement pure, il ne se formerait pas du tout de film, mais le thé aurait un goût très amer.
Les chercheurs savent depuis longtemps que si le carbonate de calcium épaissit la pellicule huileuse, le sucre et le jus de citron ont l’effet inverse et la diluent. Pour le lait, c’est un peu plus compliqué : il peut amincir le film, mais de petites quantités de lait le rendent plus épais.
Dans cette étude, les chercheurs ont étudié la rhéologie, ou l’écoulement, du film en utilisant une technique appelée rhéométrie interfaciale bicône (bicone interfacial rheometry).
Les expériences réalisées impliquent un dispositif métallique placé à la surface du thé. La rotation de ce dispositif est soigneusement contrôlée, et la résistance à la rotation qu’oppose le film est ce qui nous permet de déterminer sa résistance.
Ils ont constaté qu’il n’y avait pas de lien entre l’épaisseur physique du film et sa résistance physique. En revanche, il existe une corrélation entre la concentration de carbonate de calcium et la résistance du film : plus il y a de calcium, plus le film est résistant.
Selon les chercheurs, ces résultats ont des implications pour la fabrication de différents types de thé.
Selon l’étude :
Les conditions formant le film le plus solide, l’eau chimiquement durcie, peuvent être utiles industriellement dans les boissons au thé emballées pour une meilleure stabilité en rayon.
Les conditions formant des films affaiblis, l’ajout d’acide citrique, peuvent être utiles pour les mélanges de thé séché.
L’étude publiée dans Physics of Fluids : Black tea interfacial rheology and calcium carbonate.
Il y a actuellement un appel aux dons pour la survie de GuruMeditation. Vous pouvez consulter la note du Guru à ce sujet…
https://www.gurumed.org/2021/06/01/gurumeditation-bientt-en-pause-pour-son-appel-aux-dons-le-guru-a-besoin-de-vous/
