Des ultrasons utilisés pour accélérer et améliorer le vin rosé
Depuis qu’ils ont reçu le feu vert en 2019, les ultrasons à haute puissance et à basse fréquence sont devenus l’un des développements technologiques les plus prometteurs dans le domaine de la vinification. Leur capacité à « vieillir » efficacement le vin en quelques minutes pourrait révolutionner la production traditionnelle, qui est confrontée à de nombreux défis, notamment le réchauffement de la planète.
Aujourd’hui, enfin cette semaine… une équipe de l’université de Castilla-La Mancha et de l’université de Murcie, en Espagne, a pour la première fois braqué les projecteurs sur le rosé, un vin de plus en plus populaire, pour voir si les ultrasons, jusqu’à présent principalement utilisés dans la production de vin rouge, pouvaient avoir des avantages similaires.
Les ultrasons, ou sonication, sont principalement utilisés dans la production de vin rouge pour réduire le temps de macération. Nécessaire à l’extraction de la teinte d’un vin rouge, ainsi que de ses composés aromatiques et de ses tanins, l’étape de macération, qui consiste à faire macérer le jus avec les peaux et les pépins avant la fermentation, peut durer de quelques heures à plusieurs jours, voire plusieurs semaines.
La capacité des ultrasons à accélérer la décomposition cellulaire et à favoriser certaines réactions chimiques et modifications structurelles dans le vin, qui reflètent les effets du vieillissement, permet de développer les propriétés sensorielles en quelques minutes seulement.
Selon l’auteur correspondant de l’étude, Encarna Gomez Plaza, professeur à l’université de Murcie, en Espagne :
L’application des ultrasons a d’abord été conçue pour réduire le temps de macération dans la vinification du rouge. Cependant, des expériences avec des vins blancs ont montré que la fraction aromatique pouvait être augmentée en sonicant des raisins écrasés. Nous avons donc décidé d’étudier l’effet des ultrasons sur les vins rosés, ce qui n’avait jamais été fait auparavant.
Si le rosé n’a pas une longue phase de macération, plus celle-ci est longue, plus le risque d’oxydation de certains composés qui donneront au vin un goût amer et désagréable est élevé. Les ultrasons, qui favorisent la dégradation des cellules de la peau du raisin, accélèrent le processus naturel tout en supprimant cette fenêtre d’oxydation.
Pour cette étude, les chercheurs ont constitué trois groupes de raisins Monastrell (mourvèdre N) : un groupe témoin sans macération, un groupe ayant subi une macération de quatre heures et un groupe n’ayant reçu qu’un traitement par sonication avant de passer à l’étape suivante du processus.
À la fin de la production, un test en aveugle réalisé par un panel formé à l’évaluation sensorielle du vin a montré que les raisins soumis aux ultrasons étaient supérieurs en termes d’arôme et de saveur.
Selon les chercheurs :
La sonication a donné lieu à des vins aux odeurs intenses de fruits rouges et de fleurs, avec des notes supérieures à celles des vins issus de raisins macérés.
En 2019, l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a autorisé l’utilisation des ultrasons sur les composés du raisin lors de la macération pré-fermentaire. Les objectifs énoncés dans les lignes directrices précisent qu’il s’agit d’augmenter la concentration des composés phénoliques (les polyphénols qui affectent le goût, la couleur et la texture) et d’autres composés du raisin, de réduire le temps de macération, de limiter la libération des tanins présents dans les pépins et d’accélérer le traitement du raisin.
Outre l’amélioration de la qualité du vin produit, ce processus permet également d’atténuer les effets du changement climatique. En cas de hausse des températures ou de canicule, les vignes cessent leur activité, conservant ainsi l’eau qui serait normalement utilisée pour les fruits, ce qui ralentit le processus de maturation.
Alors que la demande de vin augmente dans le monde entier, le traitement par ultrasons est considéré comme un moyen de « tromper » la nature pour obtenir un vin de bonne qualité, malgré les défis auxquels l’industrie est confrontée.
Selon Gomez Plaza :
Nous voulons approfondir nos connaissances sur les effets des ultrasons dans les vignobles. Nous cherchons à résoudre les problèmes qui apparaissent parfois au cours de la vinification et à comprendre la chimie qui sous-tend ce comportement.
L’étude publiée dans le Journal of the Science of Food and Agriculture : The technology of high-power ultrasound and its effect on the color and aroma of rosé wines.
