L’eau a-t-elle un goût pour l’humain ?

Est-ce que l’eau à un goût ou ne fait-elle que transporter les saveurs ? Cette question a longtemps divisé la communauté scientifique. Certains scientifiques ont proposé que son goût dépend de votre salive et de ce que vous avez mangé auparavant, alors que d’autres ont fait valoir qu’elle a son propre goût, quoiqu’indéfini, qui peut être détecté par le cerveau. Une nouvelle étude menée par les chercheurs de l’université Caltech (États-Unis) pourrait contribuer à faire avancer le débat : selon leurs résultats, non seulement un tel sens existe, mais il se situe dans un endroit inattendu.

Les aromes (ou agents gustatifs) sont des molécules chimiques qui stimulent les cellules sensorielles dans nos papilles gustatives qui peuvent détecter les cinq goûts basiques : sucré, salé, amer, acide et umami. Par exemple, lorsque nous mangeons des aliments tels que le fromage ou les tomates, le glutamate qu’ils contiennent provoque le goût connu sous le nom d’umami. Alors, de ces 5 récepteurs du goût, qu’elle est celui que stimule l’eau ? ou peut-être y en a-t-il un sixième que nous ne connaissons pas ?

Selon le neurologue Yuki Oka et principal auteur de l’étude :

La langue peut détecter différents facteurs nutritifs clés, appelés les gustatifs (tastants) tels que le sodium, le sucre et les acides aminés, par le goût. Cependant, on ignore l’influence de l’eau dans la bouche. De nombreuses espèces d’insectes sont connues pour “goûter” l’eau, alors nous avons imaginé que les mammifères pourraient également avoir une machinerie dans le système du goût pour la détection de l’eau.

Étant donné que les cellules du goût sont responsables de la transmission des informations sur les agents gustatifs qu’elles rencontrent au cerveau, Oka et son équipe ont décidé de tester cette hypothèse en recherchant des cellules gustatives sensibles à l’eau dans les langues de souris. Ils ont offert aux rongeurs divers aromes, y compris de l’eau, et ont enregistré les résultats. Alors que les réponses aux cinq goûts de base étaient prévisibles, ce qui fut surprenant était la façon dont les nerfs dans les cellules gustatives étaient également stimulés par de l’eau pure, ce qui implique que certains d’entre eux sont capables de la détecter.

Afin de les trouver, les chercheurs ont ensuite réactivé individuellement les cellules réceptrices du goût et ils ont constaté que l’eau activait celles censées détecter le gout acide chez la souris. En fait, lorsqu’elles ont été réduites au silence, les réponses à l’eau ont également été complètement bloquées, ce qui suggère que ces cellules ont quelque chose à voir avec la détection de l’eau, explique Oka.

Pour examiner plus avant le rôle que jouent les cellules du goût acide dans la détection de l’eau, l’équipe a procédé à un test utilisant l’optogénétique, une technique biologique qui implique l’utilisation de la lumière pour contrôler des fonctions cellulaires. Dans ce cas, ils ont élevé des souris génétiquement modifiées qui possédaient des protéines sensibles à la lumière dans leurs cellules réceptrices du goût acide, ce qui signifie qu’elles seraient stimulées lorsqu’elles seraient exposées à la lumière. Les chercheurs ont ensuite modifié l’abreuvoir des animaux afin qu’il émette une lumière bleue au lieu de libérer de l’eau lorsqu’il est léché.

En bref, ce qui s’est passé, c’est que lorsque la lumière a brillé sur la langue des souris, elle a créé une indication sensorielle et les rongeurs ont continué à lécher la lumière alors qu’il n’y avait pas d’eau. Cela suggère que si ces cellules sont impliquées dans la détection de l’eau et incitent un animal à boire quand il a soif, ce ne sont pas celles qui indiquent au cerveau que la soif de l’animal est étanchée.

Selon Oka :

Il est important de noter que la stimulation de ces cellules ne soulage pas la soif. Cette découverte nous aide à comprendre comment le cerveau interprète les signaux de l’eau dans des états normaux et assoiffés.

Les êtres humains sont les seuls avec un goût/ préférence pour les aliments acides, tous les autres animaux les évitent normalement, ce qui soulève une autre question selon le premier auteur, Dhruv Zocchi :

Quelles informations sur le goût sont vraiment relayées au cerveau par les cellules du goût acide ? Peut-être qu’elles ne sont pas directement liées à la désagréable acidité que nous percevons, mais elles peuvent induire un type de goût différent, comme de l’eau, lorsqu’elles sont stimulées.

Le fait que ce comportement d’aversion n’a pas été déclenché lorsque les scientifiques ont stimulé les cellules du goût acide avec de la lumière suggère que le rôle de ces récepteurs pourrait être plus complexe que prévu, mais ce que cela reste un mystère, précisent les chercheurs.

L’étude publiée dans Nature : The cellular mechanism for water detection in the mammalian taste system et présentée sur le site de l’université Caltech : Sour Taste Cells Detect Water.